吃一碗贵州牛瘪汤,今晚把舌头钉在门板上

来源: | 浏览量:27 次 | 发布时间:2019-06-08 20:49

路过螺蛳粉门面就开始挤眉弄眼的食客,多数不敢尝试黔桂之地另一道不世出的珍馐,瘪汤。

这道美馔端上桌,就让人仿佛置身于刚施过肥的田野,每吃一口,味蕾都像被牛犁过一遍。

外地来客尝一口汤汁也不至于遭不住,直到主人说起锅里的草药为什么如此细碎。

用新鲜草料拌上自己喜欢的养生中药,这是为黄牛准备的鸿门宴。

大快朵颐的阿黄不知道今天的口粮为什么会比往日丰盛一些,想要再度回味反刍,就被待时已久的伙夫当头一棒。

趁热将未完全消化的草料扒出,挤取其中的草汁和胃液,再加牛胆汁调味,用大火提纯,才能得到一锅上好的瘪汁。

吃惯了牛瘪没见过取瘪的老饕,看到这种场景也会有片刻失神,内心觉得不平静,想吐。

实际上,庖丁们对牛体构造和客户需求了如指掌,以瘤胃中掏出的草料最佳,挤取的汁液不会来自于小肠初段以下。

大肠中的草瘪被黔桂食客舍弃,老挝的风土人情补全了饮食链的末端。

老挝国宝,牛屎酱,就是用大肠中的草料熬制成酱。

含屎量能控制在什么程度,全凭感觉拿捏。

有时候也看客下料。看着这位贵客面向,像是能顶一下的人,那就给你多下点屎。

相比于取瘪现场,牛瘪进了厨房,才让人有了接受的缓冲余地。

大厨信手拈来的做法,都是回溯烹调工艺的初衷,给食材去味增香。

但是瘪味的底蕴太过深厚,经过现代烹饪技术荡涤,依然会让人们在初尝瘪菜时变得深沉。

这大概是尝试瘪味亘古不变的仪式感。

宋人周去非在广西见识到羊瘪汤,曾怀疑这是主人对宾客的试炼,宾客抗拒就会被主人猜疑。

进而作者又做了反身性推论,宾客也会因为被羊瘪招待而审视主人的动机。

一碗瘪汤,启蒙了古人的博弈学意识。

《岭外代答》“煮羊胃混不洁以为羹,名曰青羹”

经过了数百年的民族互通,苗族侗族的习俗逐渐广为人知,请客人吃瘪不再会被当成下马威,而是最高礼遇。

甚至在网络中成了一场狂欢。

网民们感觉被这种食物挑战了底线,就对瘪菜抨击,或者用它来验证自己的英雄主义。

然而食瘪还存在另一种叙事。

唐代刘恂在任职广州司马期间,记叙了当时岭南道一带的风俗。

其中提到当时人们喜欢吃牛肉,为避免吃多了腹胀,从牛肠胃中取瘪,拌上盐、奶、姜、桂皮,一并嘬饮。

《岭表录异》“…齑是牛肠胃中已化草,名曰圣齑,遂腹不胀。”

今天的喜爱,可能是出于以往实际需求的惯性。

当地人现在仍把瘪汁作为调理肠胃的良方,兴尽所至,直接快意净饮,并盛请客人举杯共享。

如果来客感觉这种尝试太过生猛,一碗瘪汤泡饭,也能品出人生的五味杂陈。



除了醇醛酯醚与粪臭素齐飞的汤食,大厨还会敏锐把握羊肉和羊杂的特性,爆炒使得肉质变得细嫩,加入瘪汤增香后文火收汁,做成气息更为友好的羊瘪干锅。

食医结合,就地取材,厨规为本,灵活多变。

这种饮食习惯虽然奇异,却也没有跳脱传统饮食文化的范畴。

纵观世界所有别出心裁的菜肴,瘪菜比苏格兰餐盘上的肉馅羊肚粗犷,又比埋在格陵兰石头下的腌海雀文雅,这很中庸。

而这一切,品味过牛瘪,就不需要费太多言语。

毕竟有口气。


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